Comment naissent les pâtes typiques du nord-est de la Sardaigne : simplicité et tradition dans un plat.
Ce sont de petits cylindres de pâtes de blé dur, d’environ trois ou quatre centimètres, avec une surface rugueuse et de petits points saillants sur lesquels une sauce tomate souvent enrichie de viande glisse et s’enroule. Dans ces petits cylindres fermés sur eux-mêmes, il y a l’histoire et l’identité d’une terre, une tradition culinaire perpétuée au fil des siècles par les familles Gallura.
La recette traditionnelle
Il s’agit des Chiusoni, cousins des célèbres « malloreddus » (les raviolis sardes que l’on retrouve aujourd’hui dans les rayons de nombreuses grandes chaînes de distribution dans toute l’Italie), un produit traditionnel de la Sardaigne et en particulier de la Gallura.
Il y a beaucoup de femmes qui préparent encore ce type de pâtes à la maison, simples dans les matières premières et les outils utilisés.
La préparation de la pâte est rapide, mais il faut de la précision et de la sagesse pour réaliser des petits gnocchis.
Les ingrédients, les plus simples, sont la farine de blé dur typique « Trigu lottu o ruiu » et l’utilisation abondante d’eau bouillante et salée. Lors de la préparation, la farine est placée « dans une fontaine », versée de l’eau bouillante salée et malaxée. Un gros travail des bras et des mains est nécessaire pour que la consistance de la pâte forme de longs cylindres. De là, des petits morceaux d’environ trois ou quatre centimètres sont découpés à partir desquels le Chiusoni naîtra.
Les cubes ainsi obtenus, méticuleusement un à un, sont frottés sur un panier ou une râpe dont les trous servent à créer la surface caractéristique.
Occasions spéciales
Dans les temps anciens, il semble que le même panier utilisé au dos pour leur préparation servait, correctement lavé, à leur conservation pour la phase de séchage. Traditionnellement, le peuple Chiusoni était préparé lors d’occasions spéciales de l’année, mais le jour spécial pour préparer ces gnocchis est toujours le premier soir d’août.
Aujourd’hui, dans les cuisines des restaurants de toute la Gallura, les plats de Chiusoni ne peuvent pas manquer. Il existe de nombreuses variantes dans lesquelles ils sont assaisonnés et présentés.
L’équipe de la fabrique de pâtes des restaurants Felix, qui produit à la main du pain et des pâtes pour ses clients, aime proposer des produits traditionnels qui, grâce à l’imagination des chefs et cuisiniers, se transforment en de véritables chefs-d’œuvre modernes du goût.
