Come nasce la pasta tipica del Nord-Est della Sardegna: semplicità e tradizione in un piatto
Sono piccoli cilindretti di pasta di grano duro, circa tre o quattro centimetri, con una superficie ruvida e dei piccoli puntini sporgenti su cui scivola e si avvolge un sugo di pomodoro arricchito spesso dalla carne. In quei piccoli cilindri richiusi su sé stessi c’è la storia e l’identità di una terra, una tradizione culinaria portata avanti nei secoli dalle famiglie galluresi.
La ricetta tradizionale
Sono i Chiusoni, cugini dei noti ‘malloreddus’ (gli gnocchetti sardi che ora stanno sugli scaffali di moltissime catene della grande distribuzione in tutta Italia), un prodotto tradizionale della Sardegna e in particolare della Gallura.
Sono tante le donne che ancora preparano in casa questo tipo di pasta, semplice nelle materie prime e negli strumenti utilizzati.
Preparare l’impasto è veloce, ma serve precisone e sapienza per confezionare i piccoli gnocchi.
Gli ingredienti, i più semplici, sono la tipica farina di grano duro “Trigu saldu o ruiu” e l’abbondante uso di acqua bollente e salata. Durante la preparazione si dispone la farina “a fontana”, si versa l’acqua bollente e salata e si procede all’impasto. Occorre parecchio lavoro di braccia e mani per far sì che la consistenza dell’impasto arrivi a formare dei cilindri lunghi. Da lì si tagliano i piccoli pezzetti di circa tre o quattro centimetri da cui nasceranno i Chiusoni.
I dadini così ottenuti, minuziosamente uno a uno, si sfregano infatti sopra un canestro o una grattugia, i cui fori servono proprio per creare la caratteristica superficie.
Le occasioni speciali
Nei tempi antichi risulta che lo stesso cesto usato sul retro per la loro preparazione servisse, opportunamente lavato, alla loro conservazione per la fase di essiccazione. Tradizionalmente i Chiusoni si preparavano in occasioni particolari dell’anno, ma il giorno speciale per preparare questi gnocchi è sempre la prima sera di agosto.
Oggi nelle cucine dei locali di tutta la Gallura i piatti di Chiusoni non possono mancare. Molte le varianti in cui vengono conditi e presentati.
Il team pastificio dei ristoranti Felix, che produce con lavorazioni a mano sia il pane che la pasta per i suoi ospiti, ama molto proporre le produzioni tradizionali che grazie alla fantasia di chef e cuochi si trasformano in veri e propri capolavori moderni del gusto.
